RICHARD LESKOVSKÝ je úspešným absolventom Strednej odbornej školy gastronómie a hotelových služieb. Naplno využil nadobudnuté skúsenosti zo študentského života a teraz si užíva život šéfkuchára.
Ako si začínal?
Najskôr som začal robiť pop-upy, to znamená, že som musel vytvoriť napríklad šesťchodové menu, ktoré si ľudia mohli pozrieť, predom objednať, pričom celé to bolo formou tastingu v rôznych reštauráciách. Pop-upy som robil na rôznych miestach, napríklad sme jeden organizovali aj v škole, keď sme do telocvične dali stoly a svetlá. A dokonca sme takýto event robili v kostole. Týmto som sa „vybúchal“, zistil som, čo klientela chce a čo ja sám chcem dať von. Je úžasné prvýkrát niečo viesť a zažiť si, aké je to viesť a zostaviť si tím. Všetko, čo spravíš, ti otvorí nové dvere. Dokonca, ak ľudí, ktorí k tebe idú jesť, tvoj nápad zaujme, títo ľudia ťa dokážu aj zasponzorovať.
Ale nemal som to hneď, mal som full-time job a dva dni v týždni, ktoré som mohol oddychovať doma, som využíval na prácu na nových projektoch, na svoj rozvoj.
Začal si robiť vlastné produkty, najskôr si začal vyrábať rôzne soli a neskôr si priniesol svoj vlastný „food brand“. Čo ťa k tomu všetkému viedlo?
Asi iba kreativita. Pre mňa tá gastronómia nie je len to varenie, pre mňa je to celý balík. Ja by som chcel teda zabŕdnuť do všetkých sfér, aj do drinkov, napríklad. O tom bol aj ten pop-up, kde som nielen varil, ale aj vyberal vína, kokteily, je to prosto celý taký package. Vy nie ste len kuchári, to je celok: ako je nastretý stôl, ako vyzerá interiér, stoličky…V týchto dňoch to už nie je len o tom ako varíš. ¼udia chcú niečo viac ako dobré jedlo. Ty vytváraš atmosféru a tak som vytváral produkty, s ktorými som varil, napríklad infusionované oleje, soli, pečené granule…
A tu som si začal hovoriť, prečo by sme to nemohli vyrábať ako produkty a predávať to, lebo ľudia si to práve aj pýtali. A ono sa to rozbehlo. Teraz to robíme cez reštiku, snažíme sa zmeniť meno značky, bude to niesť meno reštiky, aby si naše produkty ľudia pamätali pod týmto jedným biznisom.
A čo tento rok?
Tento rok zas pracujeme na knižke, ktorá má vyjsť budúci rok. Tá kniha bude čisto o mojej, teda našej, reštaurácii. Bude mať štyri časti, čo bude predstavovať štyri ročné obdobia. Tri mesiace budem variť , vybúcham si to, nafotíme to, príde nová sezóna, už budem lepší… A preto si na to aj nechávame rok. Už som začal v januári a uvidíme ako to dopadne.
Veľa ľudí si myslí, že: „Jáj, nemal som byť kuchár, mal som si nájsť iný job, ktorý bude kreatívnejší.“ Ale táto sféra nemá STOP. To by som chcel, aby ľudia tu na škole vedeli. Od robenia produktov, písania kníh, vymýšľania koktejlov, cez fermentácie…to nekončí, toho je strašne moc. Chcel by som deckám povedať, že sa stále dá rásť.
Takže ty nie si zameraný len na jednu vec, ale vnímam to tak, že predávaš atmosféru.
Áno. Pracujem už s vôňou. Keď niekam vojdeš, to musí voňať. A aj tie pop-upy sú skvelé v tom, že tam to žije. Takto: keď máte reštiku, tak jasné, nakúpil som stoličky, osvetlenie, to je však stále také isté, každý deň rovnaké. Má to nejaký koncept. Pop-upy sú ale strašne živé. Jeden týždeň sme mali pop-up v kostole, druhý týždeň niekde v škole, v reštike. Každá noc bola tematicky úplne iná. Každú noc bolo iné osvetlenie, iný „art“ na stenách. Takto sa stretnete napríklad s maliarmi, ktorí chcú mať u vás vystavené svoje obrazy. A teraz, podľa toho akú mám ja predstavu a podľa toho aké je ročné obdobie, podľa toho si maľby vyberáme, podľa toho nastavujeme vôňu. Snažíme sa o to, aby to všetko spolu hralo. To je pre mňa veľmi dôležité.
Skvelé. Vráťme sa ale trošku do školy. Mladí ľudia však niekedy nevedia, čo chcú v živote robiť. Ty si to na škole vedel?
Ak máš pre niečo vášeň, vždy sa dá nájsť cesta. Ak však tú vášeň necítiš v tom, čo robíš, možno by si to mal práve nechať tak a nájsť si to, čo chceš. Ja som vždy ku gastru lásku mal a nikdy som nechcel robiť nič iné, vždy si ma to našlo. Aj môj otec bol kuchár, ja som sa prakticky narodil v kuchyni.
Ak však človek tú vášeň má, ale odrádzajú ho iné veci, napríklad sa cíti zle ohodnotený, vtedy by som im rád poradil nelimitovať sa a skúšať. Veľa ľudí sa zasekne v tom bode, že chodí do práce a zarába málo peňazí a nie sú tam spokojní. Ja som zo začiatku tiež zarábal málo. Ale neodradilo ma to. Dokonca som začal robiť popri práci pop-upy, takže som robil sedem dní v týždni. Ja som proste chcel robiť toto.
A teraz vidím, hoci to bol long run, prvé ovocie. Je to veľmi príjemné. Teraz mám týždne, kedy dizajnujem labels a s kucharinou to veľa nemá. No potom sa zas vrátim ku svojmu tímu kuchárov a varím s nimi a potom zase, trošku si odídem. Každý si totiž myslí, že kuchári sú v kuchyniach celé dni a áno, môže to také aj ozaj byť, pokiaľ to tak nechajú. Ja som tam tiež stále, ale nie vždy varím, robím už aj úplne iné veci. Napríklad chodím po farmách. Ako si to človek spraví, tak to aj je. Ak budeš len sedieť doma alebo pracovať stále v tej istej kantíne a nadávať, tak sa nikdy nič nezmení. Chcel by som, aby mladí ľudia boli draví, kým na to majú vek. Ja už budem mať po tridsiatke a cítim na sebe, že už nechcem toľko variť, nechcem byť toľko v kuchyni. Preto ešte zatiaľ makám, kým to zvládam. Ale po tridsaťpäťke? Ktovie, či budem zvládať také tempo a taký tlak.
Pomohlo ti aj to, že si odišiel do zahraničia?
Áno, cestovanie je dobrá vec, ale nehovorím, že je to pre každého a vôbec to nie je záruka toho, že sa ti bude viac dariť alebo viac zarobíš. Už aj v Bratislave sú v posledných rokoch koncepty, pre ktoré by som aj ja rád robil. Aj tu je dosť toho na výber. Keď z Anglicka prídem na týždeň, tak mám problém, lebo neviem kam mám ísť jesť, tak je tu toho moc. Výhovorka, že tu nie je robota a tu nezarobíš, to je hlúposť. Jasné, v Londýne je možností oveľa viac. Ale je na tebe, čo s tým spravíš. Aj ja som toho príklad: chlapec z Vrakune študujúci v Petržalke… A dá sa to. Nevravím, že som niečo veľké dokázal, ale dá sa presadiť. Nechcem povedať, že teraz som niečo úžasné dokázal, lebo akonáhle si ten úspech príliš pripustíš, tak sa prestaneš hýbať ďalej. Stále robím niečo nové, lebo chcem a lebo chcem rásť.
Aké sú teda tvoje nové projekty?
Napríklad som na konci minulého roka začal robiť sviečky. A to s gastronómiou nemá veľa spoločného, no podľa mňa má a veľa. Doteraz som vyrábal produkty, ktoré išli cez ústa a chcel som robiť produkty, ktoré pôjdu aj cez nos.
A je to veľmi podobné gastronómii, napríklad to spájanie esenciálnych olejov, hľadanie správneho pomeru. To je aj v gastre, preto to otvára podľa mňa také široké možnosti. Raz pracuješ s chuťou, inokedy ťa zaujíma čuch. S jedným partnerom by sme sa teraz chceli pustiť aj do výroby vlastnej kozmetiky. Fakt sa netreba limitovať. Limity v tomto neexistujú.
Rozprávali sme sa o podnikoch v Bratislave, máš nejaké obľúbené?
Áno, ale nerád by som ich menoval. Sú však pomerne nové. Ja som napríklad odchádzal do zahraničia kvôli tomu, že som chcel spoznať nové koncepty a príležitosti. No asi pred piatimi rokmi som začal vnímať, že ten vplyv zahraničia sa na našich podnikoch podpisuje. Aj niektorí moji kamaráti sa vrátili zo zahraničia a založili tu niečo vlastné, či začali robiť pre niekoho, lebo sa im páčil koncept. Ja sa tiež budem chcieť vrátiť. A sú tu fakt reštiky, ktorých menu nie je od londýnskych také odlišné. Zrazu ideš do mesta a dávaš si fermentovaný čaj, to tu nebolo, tá úroveň sa zvýšila. Verím, že by som tu dokázal pre niekoho pracovať a to jedlo, ktoré by som dal von, by bolo na úrovni. Predtým tu bola skôr len nejaká kantína alebo talianska reštika, kedysi nebolo žiadne cool miesto, kde by som si povedal: „Wow, tu chcem robiť.“
Ak by si sa vrátil späť na Slovensko, otvoril by si si niečo vlastné alebo skôr hľadáš stabilitu?
Stabilitu, jednoznačne. Ale možno už nie v gastre. Aj preto teraz makám, aby som raz mohol naplno robiť kozmetiku, produkty, už ma možno nebudú toľko živiť ruky, ale práve hlava. A na Slovensku sa mi nepáči typický koncept práce v gastre. Robíš tu dlho. Iste, aj v Londýne som robil aj 15 hodín denne, no cítiť to na výkone. Ja svojim kuchárom nikdy nehádžem „pätnástky“, skôr viem, že výborný výkon podajú, keď sú oddýchnutí, robia teda väčšinou „sedmičky“. Ja potrebujem, aby sa na tú prácu tešili, aby nestrácali vášeň a nechali tam tú svoju dušu. Nesmú byť unavení, lebo takto by sa to celé zničilo. U mňa je napríklad v pondelky zatvorené, od utorka do štvrtka sme otvorené od štvrtej, takže kuchári prídu aj ráno, no majú čas všetko si v kľude pripraviť, nemajú na sebe ten tlak ako je tu, že od ôsmej si v práci a o desiatej už vydávaš obedy. Tu na Slovensku chce mať takmer každý nonstop otvorené, lebo cash-cash-cash, ale podľa mňa sa to tak nerobí. Ja ten cash spravím za menej času a v lepších podmienkach, kde je produktivita personálu úplne inde.
Stalo sa ti niekedy, že ti zákazník vynadal, že nie je otvorené alebo odišiel…?
Ja sa s klientmi rozprávam, prichádzam s nimi často do kontaktu, veľa z nich ozaj poznám osobne. Po servise idem a rozprávam sa s ľuďmi. Pre kuchára je extrémne dôležité ísť von. My sme totiž zvyknutí, že kuchár je vzadu, skrytý. A to tak byť nemá. Lebo feedback od ľudí je dôležitý, ja z neho žijem. A občas s výčitkami, ktoré sa dotýkajú otváracieho času, konceptu, ceny a iných vecí, s týmito výčitkami sa stretáva každý a bohužiaľ, tu musia ľudia pochopiť, že ak do mojej reštiky prídeš jesť, to je akoby si prišiel ku mne domov. Ty si môj hosť, ja som tvoj hostiteľ, toto je moja karta, ty si si jedálny mohol predtým pozrieť a keď si sa rozhodol prísť, tak už je to na mne. Na Slovensku však zvykol jedálny lístok mať aj osem strán, kura s paradajkou, kura s broskyňou, kura také, hentaké…kašľať na to. Ja ponúkam svoj koncept, toto je moja vízia, toto je teraz v ponuke, lebo mi to ponúkol tento lokálny farmár. Toto my robíme. A áno, stretli sme sa s tým, že to klientovi nevyhovuje, ale vo finále je to asi 1%. A pre to malé percento ja ani nechcem variť. My sme inde.
Prečo sa na Slovensku bojíme sa vytvoriť si vlastný koncept?
Neviem, na Slovensku chce reštika väčšinou vyhovieť každému klientovi, no to vlastne škodí. Krásna je práve tá divezita, ak chcem niečo francúzske, tak idem do francúzskej reštiky. Nemôže si jeden človek pri stole dať halušky a ten vedľa kvalitné karí alebo čínsku kuchyňu. Ak chcú všetky reštiky ponúkať všetko, vlastne si berú navzájom zákazníkov. To by sa tu ešte malo zmeniť. Ale myslím, že tie nové podniky už na to prišli, už sa to pomaly mení. Netreba sa báť zmeny a netreba sa báť povedať „nie“ zákazníkovi. U nás sa vraví, že zákazník má vždy pravdu. A trošku aj má. Ale vlastne nemá, lebo je u nás, v našej reštike a ak si u nás nenájde to svoje, je úplne v poriadku, ak to bude hľadať inde.
A tiež sa netreba báť zmeny, my sme teraz napríklad v našom okrese na Tripadvisore prví a ja som sa pred mesiacom rozhodol, že ideme prerobiť celý koncept reštiky. Aj pandémia nás donútila mať pri stole maximálne šiestich ľudí a každý mal svoje jedlo. Ale to ma prestáva baviť, teraz, keď už sa to dá, ľudia by podľa mňa mali jedlo viac shareovať. Porcie budú menšie, ale naložíme ti ich viac a chcem, aby sa ľudia spolu bavili, chutnali si od seba navzájom všetko, bavili sa o tom jedle. je to taká „tapasovejšia“ verzia. A trošku sa toho bojíme, lebo teraz sme sa stali prvými a rovno zmeníme koncept, môže to priniesť pád. Ale ak by som len čakal pády a navždy zostal taký istý, tak sa nikam neposuniem. Netvrdím, že každý môj krok bude správny, možno sa teraz popálime a vôbec to nevyjde.
A čo ak to nevyjde? Čo ťa núti napredovať?
Opäť vášeň. Ja nechcem zakapať. Začal som už raz trošku vyhárať. Vtedy som nevedel za tri dni, či týždeň, napísať poriadne menu. Nútil som sa do toho a nič. Ale keď som mal nové nápady, za noc som napísal celé menu a bolo to skvelé.
Je niečo, čo by si odkázal svojmu vlastnému mladšiemu ja?
Asi nič, možno len to, že som mal viac vo voľnom čase študovať to, čo ma baví. Mohol som aj viac cestovať. No napríklad teraz som prestal čítať kuchárske knihy, lebo ma to veľmi ovplyvňovalo a teraz skôr cestujem a vnímam umenie, lebo cestovanie a umenie ťa vedia ovplyvniť dobrým smerom. Treba teda cestovať a veľa vonku jesť.
Je nejaká svetová kuchyňa, ktorá ťa inšpirovala?
Francúzsko. Takmer každá kuchyňa vychádza z francúzskej, všetky techniky, ktoré aj ja sám robím, sú z Francúzska. Technika je francúzska, ale obsah je „fusion“ všeličoho ďalšieho, napríklad kvôli fermentáciám idem mierne aj do kórejských sfér, ale stále je tam v pozadí to Francúzsko.
Zdroj: Školský časopis RAUT, Máj 2022
SOŠ gastronómie a hotelových služieb, Farského 9 je Centrom odborného vzdelávania a prípravy. Prebieha veľkou rekonštrukciou a modernizáciou vďaka BSK a investíciám z Integrovaného regionálneho operačného programu 2014 – 2020.
